老派饺子之必要

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打开手机，显示着冷空气又要来广，倒是个包饺子的好时节。很多食物，自己一个人吃，不抢不语，心情自在。唯独饺子这回事，须找几位搭子，才增添许多风味。

半年来去过几个城市，在街头巷尾消遣了好些料理，苍蝇馆子、民宿小院至茶楼酒肆，味觉上多了不同喜好。辣的，酸的，凉的，脆的，从口腔淌过心头，淋漓尽致。过后却难以记起具体的味道，也不甚爱拍照了。于我而言，饺子是种近乎私人的味道，馅料、外形都根据自己心意决定。各家各人的饺子，都有所不同。因此能约来家里包饺子的朋友，彼此语言相近，心意趋同，口味与手法又各有参差，才尽可能吃得开心。

前一天晚上，提前备好多样蔬菜，放置冰箱。白菜、土豆这类倒是方便，直接买来即存，无需过多关照。香菇需要多花心思，新鲜香菇水分多，味道淡，因此找出存放许多的一包干香菇，放进玻璃碗内泡上清水，冷藏一夜，待香味酝酿。至于肉馅，总觉得需要当日订购，才更加新鲜，因此留待次日准备。事后细想，在都市里盒装的散装肉品，哪有什么讲究的地方，不由发笑。

家里人吃猪肉，味觉分外细腻。尝下一口，便能分辨是否本地猪肉，样子若有其事。潮汕地区对猪格外钟爱，炒菜需用猪朥，煮汤需熬排骨，下面需浇猪杂，连粽里都能用上猪头皮，软中有韧，分外可口。

当地有句俗语：”生囝唔读书，输过饲大猪“，本意是劝学，却也可见养猪在往时生活里的比重。在我村子的老厝里，常见配套的建筑是个低矮的小屋，作为猪栏，如今大多空置或是拆除。养猪的人家喜用泔水喂猪，而非饲料。每晚食完，蹬着车运着桶，挨家挨户把门口的剩饭菜倒走。少时总是捂着鼻子，快些躲回家中，生怕被溅到裳裤，气味半天不散。民间养猪，为了防止猪肉腥臊，会先劁了猪仔。猪肉也要紧致，所以每日傍晚，打开舍门，赶到后山公路上，浩浩荡荡行进一圈。我曾笑称，猪屎味是我对傍晚六点的记忆，确有其事。猪摇头晃脑活过大半年后，便由几位师傅合力揪出，按在长凳上开始放血。声音凄厉尖锐，由盛至衰，我在屋内写着作业，听着远处嚎叫，默默致意。

这样养出来的本地猪，味甜肉细。肥廋三七，捶打成浆，做肉丸肉卷，与摊主装回高汤，至家中下把蒜酥，烫把紫菜，足料香口。猪肝猪肾，颜色带粉，用白靡滚过，香油小半勺，盐一小撮，绵软爽滑，又夹脆，能暖胃许久。今年国庆回家时，去外公家吃饭。常年在外，自然有些疏远。低头吃完几道家常，外公起身从冰箱里拿出一截肉卷，整袋肉丸，让我带回广州。说是河浦本地猪肉，如今摊贩难寻，也不知道什么时日就吃不到了。我用冰袋随包，带回小屋。某日深夜认真做了碗面。

如今想来，我对作馅猪肉的重视，多半传自我妈。高中时留宿学校，每周返家一次，食堂饭菜逐日平淡，因此食欲递减。每每返家，我妈总要做顿戈饭或是饺子，方便装进保温饭盒，周日回校晚上便可多吃一顿。”能吃是福“，有几分道理，也有几分担忧。

当时村里超市还未兴起，作馅的猪肉也需找本地摊贩，选块新鲜猪肉，不可太瘦，绞成肉馅，色泽粉红。带回家中，下入玉米、萝卜、马蹄，盐油适量，酱油老抽，揉拌成馅。大鼎盛水，架上蒸盘，刷上些油，盖上点火。我妈手法飞快，上一盘还没蒸熟，下一盘已整装待发。加了萝卜的饺子，蒸熟后出油，带点红亮的色泽，求学的日子便多了几分想念。

看我妈剁菜作馅辛苦，当时便开始学着用起菜刀，先是切葱，葱绿葱白分开装盘，后来片姜片蒜，勉强打个下手。再往后，剁马蹄成了我的专职。马蹄在当地叫”钱葱“，据说是因为从上往下看，马蹄形似铜钱，得此美名。去皮后洁白清香，剁成碎后，味甜多汁，加在饺子里风味甚佳。只是质地坚硬，剁起来颇费力气，也要些眼神。因此我妈每次买回来三四十个，都由我依次码在砧板上，九个铜钱一组，紧切细剁，颗粒不可过大，否则影响口感。每每剁好，装进料碗，心中生起些自豪——是只有我能帮妈妈做的事了。我弟后来说起，我妈做的饺子如今没有马蹄。我笑答，那是因为我来广州读书，没人能剁了。

从家里出来后，口味拓展，总想着多尝些其他馅料。两人生活时，也复制了许多记忆中的家常味道，薯仔粿、卤肉、戈饭与饺子等，不算正宗，但也高兴。在外边的饮食总是单调一些，下班后路上买份炒饭，带份汤面，外卖软件上同一家菜品吃到乏味。只有周末空闲下来，花上工夫，备上菜品，在小小的厨房里，找出一些记忆里的味道，才像是在真切生活。

也忘记第一次包饺子是什么原因，只记得做了芹菜与土豆。选的肉馅有些太瘦，土豆自身吸油，蒸完后饺皮皱缩，肉馅略干。芹菜杀水时，撒了几把盐，入馅时仍加生抽，出来后味道又略咸。总之，缺点火候。但当时也并无难过，俩人比着谁包得好看，又多又快。开锅盖时，蒸汽氤氲，欢欣拍照。回想起来，小家的烟火里总是有些感动。后来的饺子，与从前的恋人无甚关系，却自带一层沉默的冰花。

在荔湾住的那一年，有家诚成煎饺，在西华路，店里几乎只卖饺子。有玉米、韭菜、冬菇多种馅料，一样一盒，色泽金灿，香气扑人。分手后自己去过他家店面，很小一家，开了很久。下班回家后，点过他家多次煎饺。在客厅里打开盒子，摆下醋碟，开罐可乐，边吃边等对方下班。屏幕里人在说话，楼下人在说话，大脑里也有人在说话，生活喋喋不休。有时加班，就留三四个，等她回来再吃。只是再热过的煎饺，总归少点脆，也不那么香。唯独冰花，成了我对煎饺偏执的印象。有天家里包剩了一些冻饺，她拿进厨房，又端出一盘漂亮的冰花煎饺。我一边吃着，一边好奇问起做法。锅底刷油，放上饺子，倒点水煎，调碗淀粉水，快干时加入，堪堪铺底，收干后拿盘子一扣，冰花便成了。然后撒点葱花，蘸些醋，两人分食，于是在多遍咀嚼中，这段日常也逐渐结出漂亮的冰花。

今早天未亮，即开始熬汤。拿出备好的牛腩，清洗一遍血水，下入锅中，冷水开火，撇去浮沫，待汤色清澈，捞出备用。撮一许花椒与八角，择一段葱打成结，几片黄姜，在温水中与肉煮开。

上午体检回来后，继续起锅，捞出葱结，下入萝卜，小火慢炖。另一边从冰箱取出备菜，白菜过水，香菇挤干，土豆刨丝，紫菜剪碎，葱姜蒜椒一并备全。

待朋友们来到家中坐下，正好开始包起饺子。肥些的肉馅，配吸油的土豆、紫菜，生抽提味，先取一勺，老抽增色，仅需半勺，鱼露代盐，下入少许。蒜酥与鸡精，最后拌入。本想加入虾皮，发现空了很久。

传统的包法，是要摆上一碗清水，手指轻轻蘸少许，饺皮边缘抹上，对折捏合中间，用虎口轻推两侧，向中间靠拢，便是一个饱满的饺子。我妈的做法，是柳叶型的饺子，拇指与食指翻动，不断捏，推，捏，推，直至末端，纹理如柳枝，漂亮十分。前任则是半月版本，同样是不断捏出皱褶，从右至左，结实饱满，蒸出来也不变形。

我手比较笨，却也喜欢捏出皱褶，因此最后往往形似鸡冠，左方右方，外形略逊。笑过几回之后，也就接受事实，安慰自己饺子因人而异，能吃便可。 “原来瀚总的手法也如此粗犷。”阿莹是这么评价。

四人边吃边蒸，并不记得下肚几个。最后炒出一盘虾姑与小龙虾，盛出萝卜牛腩汤，坐下举起酒杯：

“干杯！”于是今日圆满。

晚上送别朋友们回到家中，自己又开了一瓶罗十。半年来反复消失的食欲，习惯依靠一些辣的味觉重新点燃。一个人吃饭的日子久了，便也就变成简单地维持生存即可。一切简单，一切淡化。只是今日被饺子的蒸汽扑面，倏忽间，气味接引我，回到手术后的一碗猪杂粿条，回到宿舍里的一锅咖喱饭，回到小桌上的一盘肉末豆腐。我猝不及防，在这个夜晚被满腔的食欲热烈拥抱，此刻暖意顿生。